Ma maman est une grande fan de tiramisu. Elle m’a donc demandé de faire une bûche de Noël avec cette saveur. Mais je trouve que c’est un peu lourd comme dessert après un repas de fête. J’ai donc ajouter de la fraîcheur avec un insert crémeux orange. Et le résultat était effectivement plus léger, mais avec un gout de café incroyable.
Ingrédient
Pour la ganache montée vanille :
– 1 feuille de gélatine
– 50g de chocolat blanc
– 60g + 110g de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
Pour la ganache montée café :
– 1.5 feuille de gélatine
– 75g de chocolat blanc
– 90g + 165g de crème liquide entière
– 10g de café soluble instantané (plus ou moins selon vos goûts)
Pour le biscuit cuillère :
– 50g de farine
– 15g de maïzena
– 2 œufs
– 60g de sucre
– Sucre glace (option)
Pour le crémeux orange :
– 2 oranges
– 50g de sucre
– 1 œuf
– 50g de sucre
– 25g de maïzena
– 20g de beurre
Pour le glaçage neutre :
– 100g de sucre
– 100g d’eau
– 3 feuilles de gélatine
– Zestes d’une orange
Préparation
Pour la ganache montée vanille :
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la première pesée de crème avec la gousse de vanille grattée.
Dans une terrine, casser le chocolat en petits morceaux. Quand la crème bout, retirer la gousse de vanille et ajouter la gélatine bien essorée. Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Ajouter le reste de crème bien froide et mélanger. Filmer au contact et réserver au moins une nuit au frigo.
Pour la ganache montée café :
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la première pesée de crème avec le café instantané.
Dans une terrine, casser le chocolat en petits morceaux. Quand la crème bout ajouter la gélatine bien essorée. Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Ajouter le reste de crème bien froide et mélanger. Filmer au contact et réserver au moins une nuit au frigo.
Pour le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Séparer les blancs des jaunes. Dans la cuve du batteur monter les blancs en neige. Arrêter quand la meringue est bien serrée. Ajouter les jaunes jaune et bien mélanger. Terminer en intégrant délicatement les farines. Etaler sur une plaque de cuisson recouvert d’un papier sulfurisé. Soupoudrer un peu de sucre glace (option). Enfourner pour environ 15 minutes. Réserver.
Pour le crémeux orange :
Peler, couper les oranges et les mixer avec la première pesée de sucre. Dans une casserole faire chauffer ce mélanger.
Dans une terrine, blanchir l’œuf et le sucre. Ajouter la maïzena et bien fouetter. Lorsque la purée d’orange bout, verser sur l’oeuf. Mélanger puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et émulsionner. Couler le crémeux dans un moule à insert en silicone. Faire prendre au congélateur.
Pour le montage :
Monter les 2 ganaches comme une chantilly. Les couler dans votre moule à bûche en silicone en alternant les saveurs. Ajouter l’insert crémeux avec une couche de biscuit. Remettre de la crème et terminer par une nouvelle couche de biscuit. Placer au congélateur au moins une nuit.
Pour le glaçage neutre :
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103°. Verser dans un pichet allongé. Ajouter la gélatine et émulsionner au mixeur plongeant. Ajouter les zestes d’orange. Attendre que le glaçage descende à environ 37°.
Démouler l’entremet et verser le glaçage dessus. Laisser décongeler au moins 4 heures.
Pour finir, je me suis amusée avec mon nouveau moule à buche. Il contient des incrustations que j’ai remplies avec ma ganache vanille et j’ai complété le reste avec celle au café. Au final, ça donne un joli résultat bicolor.
Bon appétit 😉
