Voici mon gâteau réalisé pour le concours de la meilleures bûche du Nouvelliste. Des saveurs du terroir valaisan avec un mélange de poire, Williamine et cannelle. Au final, j’ai obtenu la 3e place. Très contente de moi pour un premier concours de pâtisserie.
Ingrédients
Pour l’insert poire-williamine :
– 4 poires
– 1 citron vert
– 30g de sucre
– 10g de Williamine
– 3 feuilles de gélatine
Pour la bavaroise poire-williamine :
– 100g de purée de poire
– 50g de Williamine
– 150g de lait
– 1 œuf
– 50g de sucre
– 4 feuilles de gélatine
– 200g de crème liquide entière
Pour le biscuit madeleine cannelle :
– 1 œuf
– 30g de sucre
– 30g de farine
– 5g de cannelle (ou épices à pain d’épice)
– 8g de miel
– 30g de beurre
– 15g de lait
– 2g de poudre à lever
– 6g d’huile neutre
Pour le praliné cannelle :
– 1 bâton de cannelle
– 100g d’amandes
– 50g de sucre
Pour le croustillant cannelle :
– 50g de chocolat blanc
– 30g de praliné cannelle
– 100g de cornflakes écrasés
Pour le glaçage miroir :
– 125g de glucose
– 125g de sucre
– 65g d’eau
– 125g de chocolat blanc
– 80g de lait concentré
– 5 feuilles de gélatine
Préparation
Pour l’insert poire-williamine :
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Peler, épépiner et couper les poires. Zester et extraire le jus du citron. Tout mettre dans une casserole avec le sucre et faire chauffer. Lorsque le fruit commence à être tendre, ajouter la Williamine et flamber. Retirer du feu et mixer légèrement (garder des morceaux, c’est meilleure). Ajouter la gélatine et bien mélanger. Couler le tout dans un moule à insert en silicone. Faire prendre au congélateur.
Pour la bavaroise poire-williamine :
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire, la Williamine et le lait.
Dans une terrine, blanchir l’œuf et le sucre. Lorsque le mélange lait-poire bout, le verser sur l’œuf blanchi. Remettre sur le feu jusqu’à atteindre 84°. Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine bien essorée. Réserver jusqu’à refroidissement complet.
Monter la crème en chantilly. L’ajouter délicatement à la crème anglaise. Réserver à température ambiante.
Pour le biscuit madeleine cannelle :
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde.
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs avec le sucre et le miel environ 10 minutes. Ajouter les poudres et fouetter jusqu’à homogénéisation. Ajouter le lait, l’huile et le beurre tiède et bien mélanger. Couler dans un moule à cake de la taille de votre moule à bûche. Enfourner pour environ 30 minutes. Réserver.
Pour le praliné cannelle :
Torréfier les amandes avec le bâton de cannelle (au four, 15 minutes à 150°). Faire chauffer le sucre dans une casserole. Lorsqu’il a une belle couleur caramel, l’étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé pour le faire refroidir. Quand tout est bien froid, mettre dans un robot-coupe et mixer jusqu’à ce que le praliné soit bien liquide. Réserver.
Pour le croustillant cannelle :
Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter le praliné. Ecraser légèrement les cornflakes et les ajouter. Bien mélanger et réserver.
Pour le montage :
Couler la bavaroise dans votre moule à bûche en silicone. Ajouter l’insert, puis déposer une fine couche de praliné. Remettre de la mousse. Etaler le croustillant sur le biscuit et refermer le gâteau avec. Placer au moins une nuit au congélateur.
Pour le glaçage miroir :
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°. Verser sur le chocolat et le lait concentré. Ajouter la gélatine et émulsionner au mixeur plongeant. Attendre que le mélange redescende à environ 30°.
Démouler l’entremet et le recouvrir du glaçage. Laisser libre court à votre imagination pour la décoration. Laisser décongeler au moins 4 heures et déguster.
Pour finir, je me suis amusée en faisant des décors en chocolat au lait et également des chips de poire. C’est vraiment trop bon et facile à faire. Il suffit de couper finement des poires (à la mandoline) et les passer au four environ 1 heure à 100°.
Bon appétit 😉
