Voici mon gâteau réalisé pour le Noël de l’année dernière. Une bûche en apparence classique renfermant un tas de gourmandise. Un seul mot d’ordre : tout doit être à la pistache. Tout ça pour plaire à ma maman qui est une grande fan pour ne pas dire la plus grande fan de ce fruit à coque.
Ingrédients
Pour l’insert crémeux pistache :
– 3g de gélatine
– 175g de crème liquide entière
– 175g de lait entier
– 3 jaunes d’oeufs
– 15g de sucre
– 200g de chocolat blanc
– 50g de pâte de pistaches
Pour la ganache montée pistache :
– 5g de gélatine
– 250g + 250g de crème liquide entière
– 100g de chocolat blanc
– 75g de praliné pistache
Pour le biscuit madeleine pistache :
– 1 œuf
– 30g de sucre
– 30g de farine
-10g de pistache en poudre
– 8g de miel
– 30g de beurre
– 15g de lait
– 2g de poudre à lever
– 6g d’huile neutre
– 20g de pistache entière
Pour le praliné pistache:
– 50g de pistaches
– 75g d’amandes
– 50g de sucre
Pour le glaçage miroir :
– 125g de glucose
– 125g de sucre
– 65g d’eau
– 125g de chocolat blanc
– 80g de lait concentré
– 15g de praliné pistache
– Colorant or
– 5 feuilles de gélatine
Préparation
Pour l’insert crémeux pistache :
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole. Dans une terrine, battre les œufs avec le sucre. Lorsque les liquides fument, verser sur les œufs, avant de tout remettre sur le feu. Lorsque la crème fait la nappe, verser sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter la gélatine puis la pâte de pistache et mélanger jusqu’à homogénéisation.
Couler le tout dans un moule à insert en silicone. Faire prendre au congélateur.
Pour la ganache pistache :
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer une partie de la crème.
Dans une terrine, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Lorsque la crème bout, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la gélatine puis le praliné pistache. Ajouter le restant de crème et bien mélanger. Filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Pour le biscuit madeleine pistache :
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde.
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs avec le sucre et le miel environ 10 minutes. Ajouter les poudres et fouetter jusqu’à homogénéisation. Ajouter le lait, l’huile et le beurre tiède et bien mélanger. Couler dans un moule à cake de la taille de votre moule à bûche et ajouter les pistaches entières sur le dessus. Enfourner pour environ 30 minutes. Réserver.
Pour le praliné pistache:
Torréfier les amandes et les pistaches (au four, 15 minutes à 150°). Faire chauffer le sucre dans une casserole. Lorsqu’il a une belle couleur caramel, l’étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé pour le faire refroidir. Quand tout est bien froid, mettre dans un robot-coupe et mixer jusqu’à ce que le praliné soit bien liquide. Réserver.
Pour le montage :
Monter la ganache en chantilly et couler dans votre moule à bûche en silicone. Ajouter l’insert, puis déposer une fine couche de praliné. Remettre de la mousse et refermer le gâteau avec le biscuit. Placer au moins une nuit au congélateur.
Pour le glaçage miroir :
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°. Verser sur le chocolat, le praliné et le lait concentré. Ajouter la gélatine et émulsionner au mixeur plongeant. Attendre que le mélange redescende à environ 30°.
Démouler l’entremet et le recouvrir du glaçage. Laisser libre court à votre imagination pour la décoration. Laisser décongeler au moins 4 heures et déguster.
Pour finir, je me suis amusée en faisant des décors en chocolat blanc et également des éclats de pistaches. Mais évidemment que si vous avez d’autres inspiration, allez-y et envoyer moi une photo du résultat.
Bon appétit 😉
